张恒铭国际厨皇对粤菜执着与追求

张恒铭国际厨皇对粤菜执着与追求

　　 好的厨师要有感受山川湖海、体会人间烟火的经历，要用双脚丈量厨房的宽度和厚度。

　　 “年轻的时候，我就想多出去见识一下，全国各地去走一走，看一看各地的菜系，丰富自己的认知。于是我带着自己所学北上，在外多年，我增长了不少见识，但我始终坚持一点，我是粤菜师傅，我一定要坚守粤菜本味，绝不脱离做粤菜的本质。” 张恒铭-k22全国、燕、鲍、翅、专家，法国蓝带美食会k21会员，亚太国际厨皇勋章、中国烹饪大师、中国餐饮厨艺大师、中华满汉全席烹饪大师、中华满汉全席十佳烹调师，乡土菜国际大师、爱心国际烹饪大师、国家职业营养师，中华药膳大师，国家一级评委，陕西省烹饪大师“中华k21厨师”称号……

　　 张恒铭、19年参军入伍，是北京武警部队特警学院复转军人。食神传人，师承香港食神戴龙先生。曾任北京凯萌天刀厨师粤菜首席专家技术总监，食神传人梦见自己做厨师、食神传人厨师的自传粤菜出品总监、北京市龙泉宾馆厨师长、北京市香格里拉大酒店厨师长、内蒙古赤峰市红云楼大酒店行政总厨、北京市海龙国际大酒店行政总厨、北京市凯悦大酒店行政总厨、北京厨师年度行政总厨、北京市塞飞亚酒店行政总厨、太原市江阳宾馆总经理、西安市香格里拉酒店出品总监，商洛市山阳县丰阳大酒店厨师长，洛南县信合大酒店行政总厨，洛南县抚龙湖度假山庄出品总监、商洛市领航国际酒店餐饮总监，西安市皇城豪门酒店餐饮总监，渭南市众信酒店行政总厨，西安市曲江国际饭店餐饮总监，西安骊儫大酒店行政总厨、丹凤县山水致美酒店行政总厨、兰州皇冠假日酒店餐饮总监、现任恒达苑国际大酒店行政总厨。

　　 十六少年郎一心一意入厨房“我一直以来都很向往做餐饮，所以初中毕业后，我的k22选择就是做厨师。”19年，年仅16岁的张恒铭参军入伍来到了北京武警总部直属支队服役，新兵下连后，被部队外派到河北唐山学习烹饪技术，六个月后取得河北省唐山市劳动局颁发“中级”烹饪技术等级证书。从此，张恒铭和厨师二字便一直牢牢地系在一起。

　　 不过，把喜欢变成工作并不是一件容易的事情。参军的时间里，张恒铭从水台到打荷到砧板，不断夯实自己的基本功。说起那段日子，他直言说，每天最害怕的事情是被师傅骂。“我入行的k22个师傅是女厨师，她非常严格，脾气也很暴躁。我学砧板时，师傅说菜切不好，就去外面买个尺子来量着切，直到切好为止。当时每个厨房有6个冰箱，个柜，我必须记住每一个柜里的食材及的先后顺序，一旦出错就要受罚，挨骂。”

　　 张恒铭说，印象最深刻的一件事，就是有一次他河粉没有炒好，师傅直接将整锅河粉倒在案板上，让他自己用手全部捡起来，尝味道。“我当时感觉非常受挫，自尊心也备受打击，我完全不想干了。但冷静下来后，觉得做人一定要有一个硬性的标准，既然选择了，哪怕再辛苦，还是要努力坚持。”

　　 在不断受挫的过程中，张恒铭更加用心去学习，提升自己的技艺。当时，粤菜厨师十分吃香，不少外地餐企为了招到人不惜高薪挖人。薪水高，待遇好，还能快速晋升，在这样的诱惑下，当时许多基本功还没打牢的粤菜厨师，按捺不住浮躁的心，开始跳槽做大厨，甚至有的自立门户接场子。

　　 当时年仅19岁的张恒铭也收到邀约，但他并未心动，他认为基本功都没练扎实就想一步登天，是对这一职业的亵渎，所以他还是选择跟着师傅继续历练。经过几年的磨砺后，张恒铭终于练就了一身厨艺，也开始可以独当一面。这时，张恒铭得到了一个可以出省的机会，他心动了。他认为万卷书不如行万里路，趁年轻要多出去走走，看一看各地的菜系，增加自己的见识，这也是为未来做积累。

　　 当时外省的粤菜师傅薪水也相对更高，这对于张恒铭来说，能获得更高的收入当然更好。再三权衡之下，他选择带着自己所学北上，而这一去就是8年。这8年的时间里，他去了广东、河北、江苏等地，先后在各大酒店任职，并从主管升为总厨。在这个过程中，他也结识了许多其他菜系的朋友。通过与同行交流，他仔细研究每个菜系的特点、做法，希望从中汲取更多做菜的灵感，同时他也努力推广粤菜饮食文化。但这个过程也并非一帆风顺的，他也遇到过许多棘手的情况，比如很多人对粤菜存在偏见，认为粤菜就是清淡、无味的代表。对此，他通常会通过菜品来矫正这些错误的观点，向食客普及粤菜常识。

　　 在不断输入和吸收的过程中，张恒铭也迎来了事业的k22个巅峰期，不少知名的酒店餐厅都向他抛出橄榄枝。这时，张恒铭却突然做了一个重要的决定，回北京。

　　 重返北京他的初心还是粤菜“在外省找不到真正做粤菜的那种感觉，我还是想做本味的粤菜。”张恒铭做出这样的决定并非一时冲动。但是，回北京就意味着要舍弃在外省多年积累的人脉和地位，一切都得重头开始。

　　 张恒铭却并不觉得可惜，他告诉梦见自己做厨师然外省的收入颇为可观，但在外省他找不到真正做粤菜的感觉。而且，他在外已经8年，这也促使他做出抉择。“随着年纪慢慢增大，我还是更喜欢同声同气的感觉”，于是他放下一切回到北京重新开始。但，刚回北京的前几年并不容易。“回到北京，我基本是从头开始，我在南方是整个团队的头，但回到北京，我只能给别人做个副手，很大的落差感。”

　　 但张恒铭并没有因此泄气，他用了一年时间，把以前一起工作的兄弟、伙伴一一找了回来，组建了自己的团队，并先后在海龙国际大酒店，名人大酒店任职。2016年，他受朋友之邀，又短暂离开北京到西安香格里拉酒店工作。在任职期间，张恒铭因为出色的厨艺，入选为“一带一路”的国宴接待厨师。国宴接待是中餐文化展示的主舞台，能入选的厨师都是其中的佼佼者。但是，入选很光荣，压力也很大。“因为国宴代表了国家的脸面，因此我们既要突出中华饮食文化特色，又得兼顾各方口味。这些对厨师的技艺还有心理都是很大的挑战。”

　　 张恒铭说，从食材鉴定开始，肉类质感、出品温度、火候大小、呈现的味道都要经过反复推敲和演练，以保证出品的统一和稳定。不过，这样的国宴经历也让张恒铭获益匪浅，让他在接下来的工作中变得更加严谨。2018年，张恒铭再次被海龙国际大酒店聘请为行政总厨，在这个过程中他将自己在国宴中的经验融入到管理中，并取到了良好的效果。据了解，张恒铭再次被海龙国际大酒店聘任的时候，这家店的业绩仅有万左右，但是在张恒铭的努力下，2个月后业绩便冲到了120万。如今张恒铭已经从总厨成为了中华海龙集团的出品总监。身份的转变，也带来了新的挑战，管理就是一个大难题。

　　 张恒铭表示，做管理的难点就是管人，一个酒楼的出品部大概有七八十人，如果每一个人都要管到位的话，很难。更不用说，管理一个集团的后厨。“目前海龙国际大酒店后厨都是层级管理，层层梳理，然后安排到位。这样就能节省很多精力，也有利于抓出品。”张恒铭认为，后厨最重要的就是出品，因此他的要求十分严格。“我不管你做什么菜，哪怕是炒个油菜，你都必须要做好。一次不行就两次、三次，实在不行，明天我加个30斤，回来炒到行。”他认为，对员工严格是对他们梦见自己做厨师负责。对于如何做好一个管理者，张恒铭表示，k22是出品能留住人的胃口，第二是服务能留住人心，这就是一个好的管理者。

　　 偶尔，张恒铭也会遇到一些比较“顽皮”的下属，当难以沟通的时候，他会亲自做示范，让人信服。他认为做管理，一定要有自身的素质和修养。在有领导管理能力的前提下，还要技高一筹，能说能干，以理服众。什么是粤菜新鲜的食材，简单的做法“我心中的粤菜就是，新鲜的食材，简单的做法。”从厨27年，张恒铭对粤菜也有自己的见解，在采访的过程中，他明确地告诉梦见自己做厨师心中的粤菜就是“新鲜的食材，简单的做法”。针对当下大家对新老粤菜的争议，他认为所谓的新派粤菜其实并没有那么新，它也是在传统的基础上不断创新出来的，两者的区别并没有很大，依旧是同根同源的菜系。他是这么认为的，也是这么做的。比如在摆盘上，张恒铭就改变了过去比较接地气的摆盘方式，融入了西式摆盘的方式，让菜品变得更有生命力；口味上，他也在不断创新，尝试结合其他菜系的特点进行融合，以满足食客“常吃常新”的饮食需求。针对近几年市面上关于粤菜式微、没落的说法，他则表现得尤为淡定和胸有成竹。“粤菜并没有在走下坡路，而是随着广东与外界的交流越来越密切，更加融合接地气了。”张恒铭认为，随着外来人口的大量涌入，带来了各种口味，让大家的选择更丰富，因此很多人觉得粤菜的声浪小了。他说，粤菜在当下其实依旧是中高端菜系的代表，依然有很大的市场空间，式微一说有些夸大了。但对目前粤菜的一些发展现状，他也表现出了一丝担忧。他认为粤菜这几年外出交流确实少了，目前最重要的还是要不断地走出去，不能小富则安不言扩张，要不断去弘扬粤菜文化，展示粤菜的魅力，这样粤菜才能发展得更好。而谈及当下很多大厨所担忧的竞争问题，张恒铭则显得非常坦然。

　　 他说：“竞争在哪里都会存在，但世界上没有完全一样的两样东西。每个厨师的出品都不一样，找到自己擅长的，跟着行业趋势走，跟社会趋势同步，用积极的心态拥抱新的事物、新的变化，为食客提供好的出品，这才是每个厨师需要思考的方向，而不是谈论竞争对手。竞争对手只会提醒你，你不可以偷懒，否则你在跑的路上就会被超越。”