用味道传递文化名人大厨古志辉的美食哲学

用味道传递文化名人大厨古志辉的美食哲学

　　 北京厨房创始人兼行政总厨。他曾经在闻名遐迩的香港利苑餐饮集团工作14年，在世界一流的丽思卡尔顿酒店系统服务过11年，其中4年在大阪丽思卡尔顿中餐厅任行政总厨，之后7年为北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅的行政总厨。从业年来，古志辉见证并参与了粤菜在大都市的兴盛发展。4月初，在刚刚结束的“第九届海峡两岸美食文化高峰论坛暨首届环太平洋国际厨艺大赛”上，古志辉被评选为“2019两岸十大名厨”。

　　 对于名厨这种称号，古志辉已经获得过太多。但此次获得“两岸十大名厨”的荣誉，他倍感荣幸，也因此推掉原本已经安排好的工作，远赴花莲去领致谢：“中华美食独具特色，享誉五洲，自己所作的事情能得到两岸餐饮界的认可，能对中华餐饮和两岸美食文化产生一点促进效用，达到弘扬中国美食文化的初衷，这是我一生的荣誉”。这份情怀，让美食在他面前不仅仅是一份事业，更是一种文化交流的纽带。

　　 “海峡两岸美食文化论坛”是由台湾中华海峡两岸餐饮连锁经营协会主办的年度盛会，每年都会吸引无数国际美食专家、两岸餐饮界名厨师古师傅参与，已经成为两岸美食界交流的重要盛会。

　　 相较于外来的米其林指南，两岸美食文化论坛以中华餐饮为经、两岸城市为纬，通过两岸资深餐饮名家遴选出两岸年度餐饮金，包括名店、名菜、知名餐饮连锁品牌、伴手礼、餐饮名师及名厨、优质食品供货商品牌等8个类别。对于两岸十大名厨的考核标准，评审组不仅局限于专业度和技能的维度，还会借鉴参考过往经验、经历、人品、业界口碑等，更综合的评选出推动两岸美食文化的厨师。也正因如此，这些评选项成为了米其林等外国机构考核两岸餐饮的重要参考。古志辉此次获得“两岸十大名厨”的荣誉，是对过去四十余年工作的一种肯定，也是他多年来在餐饮界耕耘的实至名归。

　　 19年，15岁的古志辉经亲戚介绍进入香港名店英京酒家学做点心，对于刚入行的他来说，准备配料以及一些杂活自然落到了他的身上。与其他初学者不同的是，勤快、干活麻利还好相处的他，很快就得到了比同期厨师更多的机会，没过几年便成为餐厅的大厨。那时候的餐饮市场需求远远大于供给，高客流量、高翻台率、杂乱的工作环境、以及老牌厨师们严格又严肃的工作形象，让他始终保持在一种高度紧张的工作状态。这种工作经历，使他养成了严谨的工作习惯，也练就了他做菜的功底和对味道的追求。

　　 19年，古志辉去到了香港的粤菜餐厅-厨师古师傅利苑酒家。利苑素有“名人饭堂”之称，被誉为“餐饮界的少林寺”。在利苑的14年间，他磨砺了扎实的做菜手艺，积累了宝贵的人生经验，建立了对于“厨师”以及“食物”的全面认知体系，也让他知道好的餐厅是要做服务和品牌的。谈起这段经历中最宝贵的部分，古师傅认为是“做菜如做人”的“利苑精神”：感恩每一位老师，尊重每一位同事，珍每一次烹饪过程，尊敬每一位为食物而来的顾客。

　　 离开利苑，古志辉又辗转到日本，在大阪丽思卡尔顿酒店的中餐厅任总厨。陌生的环境、陌生的语言、陌生的文化，让他在异国他乡开启了粤菜挑战之路。一边将粤菜的精髓带往日本的餐桌，一边也在汲取日氏餐饮的优良之处。

　　 日本的简约文化，使他们非常重食材本身，对酱汁和调味料的限制非常多，许多粤菜经典调味品都不让用。这无疑给他的出品增加了难度，但古志辉为追求味道上的还原度，当地取材研究酱汁。他调制的烧肉汁非常受欢迎，无论浇在鹅肝还是烧牛肉中，客人都十分认可。2009年在他临走时，大阪丽思卡尔顿酒店中餐厅拿到了米其林一星。

　　 也是那一年，古志辉来到北京丽思卡尔顿的玉餐厅，从换菜单、找食材、到培训厨师、指导服务，他都亲历亲为，将玉餐厅从月入万的餐厅，做到顶峰时期的300多万营业额。也是在他的带领下，玉餐厅拿下了海内外媒体颁发的各类餐饮项，明星、名流常常出入这里，各国政要也将玉餐厅作为北京之行的必去之地。

　　 北京，有着千年的历史沉淀，也有着领先于时代的新潮文化。厨房，作为极具烟火气的地方，也是餐饮人最神圣的地方所在。2016年，北京SKP董事长吉小安先生，作为古志辉的朋友，邀请他合作一起开餐厅。

　　 带着对北京和对厨房的理解，古志辉创立北京厨房，负责整个餐厅的出品和经营。

　　 但不同的是，北京厨房的菜品在传统粤菜的基础做了改良，将广式靓汤、明炉烧烤等融入现代时尚，倡导使用当令新鲜食材，融合新颖创意和艺术呈现，打造现代粤式菜肴。

　　 虽然是做大众餐厅，但无论是菜品还是服务，北京厨房依旧保持高标准的呈现，古志辉也依旧以星级大厨的标准来要求自己和团队。每天下午，他还是会带领他的厨师团队进行试菜、互评，只为保证食客们尝到的是最正统的粤菜味道。

　　 带着这套方法论，北京厨房跟着SKP开到了西安，这使众多北京厨房的西安粉丝们，不用再舟车劳顿赶赴京城，在家门口就可以享受古师傅出神入化的餐饮出品。

　　 除了高标准的食材和高品质的菜品外，西安的“北京厨房”还根据西安的当地食材和饮食习惯，创新菜单和味道，让更多西安食客们感受到精品粤菜的魅力。

　　 在餐厅设计和布局上，西安SKP的北京厨房受到城市街景和城市结构的启发，并从北京紫禁城中汲取灵感，借鉴其棋盘式的布局、对称的形式、分明的等级以及园林风格，营造豪华、舒适却不拘谨的用餐环境，让顾客可以一边欣赏古都的美景，一边享用古志辉和其团队带来的美食。

　　 对于未来的发展，古志辉透露，为达成“大众吃得起的精品粤菜”的目标，正在考虑开“北京厨房”的副牌店，接下来的新店会推出面向更多消费群体的菜单，客单价也有区分，满足更多人的就餐需求，让更多人品尝到精品粤菜味道，传递美食文化。