青年烹饪艺术家-刘凌峰

青年烹饪艺术家-刘凌峰

　　 导：他是青年烹饪艺术家刘凌峰，国家中式烹调高级。曾任各中大型餐饮厨师长、总厨职务。从厨22年，荣获2009年中国海峡两岸国际烹饪大赛至尊；2010年中国明星厨师表演赛特聘评委。

　　 刘大厨干过服务员，当过保安，最后选择了厨师行业。谈到自己入行的原因，刘凌峰觉得进入这一行是的安排。“不是我选择了厨师这个行业，而是厨师这个行业包容了我。”从自贡到资阳，最后辗转到成都，他从打杂做到总厨，从厨的20多年里，他一直目光向前，调百味、做佳肴。他曾参与接待外国总领事，引入4D现场管理、标准化量化管理，规范厨房日常工作；2021年，他荣获了中国青年烹饪艺术家称号，在从厨的道路上，刘大厨一直坚持着精益求精的工匠精神，用自己的上进、坚韧和专注不断钻研。并且也同时将自己的知识和态度传授给了徒弟，以身作则，将传统手艺不断传承下去，授人以鱼不如授人以渔，下面就是刘大厨的几个绝招。

　　 1：提升技能 深挖学习2007年，刘凌峰来到重庆、成都市中心比较好的餐饮酒店试菜。当时的他只拥有普通餐馆工作经验。面对酒店严格的用料、刀工、成色、摆盘要求，技术方面有所欠缺的他感到力不从心，那时做出的菜品口味也并没有被当地的老板和食客所认可。为了提升自己，刘帮钱开始对职业技术深挖学习，不管工作工资高低、地域远近，他抱着一心学习技术的心态前往的酒店工作。并且调查当地食客的口味和饮食习惯，了解特色菜，根据经验调整菜品的原料和口味，打下了过硬的技术基本功和因地制菜的能力。

　　 2：重员工 留住人他作为行政总厨，刘凌峰同时要懂得厨政管理方面的知识，他认为管理需要跟随时代改变而变化。从前厨师的工作机会少，而学徒很多，只需要及时和学徒的家长沟通并保证他们家庭的支持便能留人。而因为现在社会的不断发展，各种工作机会变多，年轻学徒的离职几率也是大大增高，留人成为了一大难题。因此，刘帮钱便改变了管理方法。一反“三年徒弟，五年半足”的教学，刘帮钱鼓励徒弟有所作为，并对每个徒弟制定个性化教学计划，给他们分配任务，并根据徒弟的能力适当调整岗位，让他们在能力提升后上灶炒菜、晋升职位。即使工作再繁忙，他也总是会坚持好的员工管理，因为他认为，只有管理好员工，让员工工作舒心，感到有前景希望，才能更好地服务好客人。

　　 刘大厨以“做到老，学到老，老了也有三分未曾学到”学习目标，如果想要在岗位上立足不衰，就需要过硬的技术基础，以及谦虚、专注、愿意钻研的工作态度。他在准备成都百道名菜选拔时便翻阅了中国烹饪词典、四川烹饪词典、中国烹饪百科全书等大量的厨艺书籍，以挖掘菜品背后的历史故事和文化呈现，了解每一味调料、每一道工序是如何作用于原材料的。他还邀请了曾经的教导老师对菜品进行研究讨论，以此敲定更好的规格和标准，对菜品进行反复调试。川菜中，郫县豆瓣是必不可少的烹饪元素，作为一位川菜大厨，刘凌峰也十分看重与郫县豆瓣相关的菜品。在自己工作的地方成为郫县豆瓣鱼体验店后，刘凌峰根据菜品的味道和摆盘调整反复实验了20次以上，并和行业中其他体验店进行沟通和厨艺比拼，利用各个技术高明的大厨们的思想碰撞找出郫县豆瓣鱼更好的烹饪方法，经过不断钻研，在比赛中荣获了厨师刘大厨名的好成绩。

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