铜梁香即福鱼火锅总厨陈兴原是世界青年厨师前10名高手

铜梁香即福鱼火锅总厨陈兴原是世界青年厨师前10名高手

　　 人声鼎沸，热闹喧嚣，身着白色厨师服的陈兴，穿梭于厨房、大厅和包房之间，一边与顾客寒喧，了解他们对服务和菜品的评价，一边与厨师们交流，力争让菜品制作完美无缺。

　　 忙碌中的陈兴，敏捷而干练，大气而沉稳。然而进进出出的顾客们不知道，这个时不时从他们面前经过的年轻大厨，在他和蔼可亲的外表掩饰下，他不仅是这家店的厨师长，也是铜梁“老刀记百年食商”厨师长，同时也是这两家店的合伙人。

　　 更加重要或者不为人知的是，看起来年纪尚轻的陈兴，从厨时间已有20多个年头，不仅师出名门，在铜梁和重庆小有名气，而且还是世界青年厨师前10名高手。

　　 2016年4月的北京，春寒料峭，乍暖还寒。然而在北京国家会议中心举办的世界青年厨师排名赛却如火如荼、迭起。

　　 这次大赛由世界中餐业联合会以及世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会主办。本次大赛通过筛选，最终确定了来自五个国家及地区的100多位国内外中餐青年名厨前来参赛，他们在各厨师界高手均担任出品总监或总厨师长等要职，可以说代表着当今中餐领域青年厨师的中坚力量。

　　 本次大赛不再设置传统的“金银铜”，而是将选手按照比赛成绩进行排名，从这一全新规定来看，大赛的残酷性和紧张程度可见一斑。大赛主办方表示，举办本次大赛就是要切实提升中餐青年厨师的技术水平，开阔中餐青年厨师的国际野，提升青年厨师的艺术修养，优中选优，树立青年名厨榜样，中餐未来的发展需要不断地挖掘人才、培养人才，举办如此高水平的烹饪比赛是发现人才、促进交流的有效手段。

　　 担任这次大赛的评委全是活跃在一线的国际级烹饪大咖，如大董（金领厨师）、屈浩、卢永良、周晓燕、周元昌、张献民、王海东、刘波平等。董振祥表示，通过此次大赛将让中餐烹饪竞赛与国际烹饪竞赛接轨，助力中国烹饪竞赛类活动走出国门，与世界烹饪界对话。

　　 陈兴能够参加如此高规格的盛会，已经足见他的k21和卓越，然而更让人惊喜的是，代表重庆参赛的他，现场烹制了三道菜，分别是陈皮羊排、干烧银鳕鱼和黄油卷皮配巧克力柠檬蛋汁，最终技压群雄、脱颖而出，摘取了世界青年厨师排名赛前10名的k21成绩。

　　 2022年6月24日，盛夏里的一天。全国劳模、重庆市杰出英才、国际烹饪大师即陈兴的老师刘波平先生，与赴铜梁采访的本文作者，在“香即福鱼火锅”与陈兴一叙。

　　 傍晚时分，店内座无虚席，生意超好。趁刘波平先生察看后厨的时间，陈兴与我聊起了他的从厨经历。陈兴拜师刘波平是2003年，算得上刘波平的早期弟子之一。陈兴说，能被老师刘波平纳入门下，是他一生的光荣，老师在工作和生活中给予了众多指导，更在菜品研发以及对美食的认知上提供了真知灼见，让他的烹饪思想和厨艺境界都得到大幅度提升，还在科学烹饪的原理上有了专业和系统化认知。除此之外，老师还在生活上给予了他及其师兄弟们大量关心和指导。

　　 陈兴学厨始于19年，当时在重庆好探饭庄。对于这段经历，陈兴记忆犹新。他说，重庆好探饭庄是重厨师界高手，老板是从美国回来创业的厨师，管理经验和烹调理念跟重庆餐企大不一样，比如他从老板那里知道了什么叫做管理中的排班系统和值班系统，也明白了一专多能，一人多岗的意义。

　　 陈兴在好探饭庄从基础工作做起，包括杂活都干，而且毫无怨言，勤勤恳恳，虽然累但非常充实和开心。陈兴回忆道：“我从砧板学起，到炉子师傅，再到最后成为厨师长”。别人需要五年或十年才能达到的目标，陈兴只用了三年时间就完成了，可见陈兴的努力以及他在厨艺中蕴藏着的天赋。

　　 之后，陈兴抱着学无止境的态度，又到重庆劲力酒店学习粤菜，整整一年时间，陈兴完全掌握了粤菜烹制要领。川、粤菜精通的陈兴，开始在重庆餐饮市场渐露头角，并于2000年在重庆市首届花卉大餐厨艺擂台赛上获得十佳选手称号，此次大赛要求所做菜品须以花卉为题材，陈兴烹制的菜品为“玫瑰醉蟹”。特色是：利用玫瑰花的药效和蟹的肥美完美搭配并体现出美食的意义。

　　 获后的陈兴名声更为响亮，并先后担任重庆金燕酒店川菜厨师长、重庆金沙洲花园酒店粤菜主管、菜香源西彭店厨师长、南坪金林酒店行政总厨、重庆豪门盛宴大饭店行政总厨。

　　 传承是根基，创新才有活力。陈兴在厨艺道路上，带着“它山之石，可以攻玉”的态度，从未停止探索美食的脚步。

　　 2022年6月24日，本文作者专程赴铜梁采访陈兴。在“香即福鱼火锅”一间包房，我向陈兴提出k22个采访问题，“现在粤菜川烹或者川菜粤烹成为市场特点，作为精通川、粤菜系的你，在这方面有无探索尝试，能否举例介绍一下？”

　　 陈兴略为思索，然后回答道：探索是永无止境的，先要了解粤菜和川菜的优点并且进行合理的嫁接整合，才能创造出自己独有的风格菜式并且发扬光大。

　　 陈兴举例说道，比如我们的“国药砂锅酱鸭”就是借鉴粤菜的酱料和川菜东坡煨肉的技法，两者融合贯通，合二为一，几经烹制试验，才终于成功研发了我们的这款特色菜，推向市场后大受顾客欢迎。成了我们店的招牌菜。

　　 接着我又向陈兴提出了第二个采访问题，“你对大型宴会设计有自已见解，具体表现在哪些方面?并对现在厨艺工作有无帮助? ”

　　 陈兴回答道：“大型宴会首先要做到安全k22，膳食营养搭配，菜品色泽搭配，味道形态搭配合理，具体体现就是标准化操作和管理”。

　　 这次采访共向陈兴提出了十五个采访问题，他都一 一作了回答。绕开采访话题，回到陈兴的厨艺人生，他在担任重庆多家酒店厨师长后，于2022年开始自主创业，现在他既是铜梁“香即福鱼火锅”和“老刀记百年食商”厨师长，又是两家店的合伙人。

　　 作为铜梁“香即福鱼火锅”和“老刀记百年食商”厨师长，陈兴是如何理解和驾驭这两种不同的餐饮形态呢？

　　 “香即福鱼火锅”为铜梁区非物质文化遗产和重庆市老字号，装修设计止就力求与众不同。该店采用时尚工业风+复古混搭风格装修，彻底改变了传统火锅店难以避免的油腻感，带给人觉冲击的同的，又给人浓郁的烟火气息。

　　 为与消费者心灵契合，形成良好互动关系，厨房为开放式结构，顾客们能够亲眼目睹大厨们的烹制过程，也因此吃得放心，同时融入体验消费场景，还吃得开心。而在烹制上，“香即福鱼火锅”在宫廷“养生鱼”基础上，保留北方火锅“养生”、“鲜”、“香”的特点，结合重庆人偏爱的“麻辣”风味，形成独树一帜的火锅特色。

　　 “老刀记百年食商”位于铜梁区淮远古韵（马长海厨师），分为上下两层，装修风格简约而潮派，红黑相配，爽心悦目。该店取名“老刀记”颇有来历，据介绍，此灵感源自钦鼎集团董事长-k22秦伦举先生，他有感于四川广元、利川、山西、文水等地流传甚广的武则天家厨的故事，群访名家，数年后取得成果。这把流行于大唐盛世，成就天下k22的老刀，再现于人前，为此他把投资开办的餐饮店称为“老刀记”。

　　 陈兴作为合伙人和担任厨师长的“香即福鱼火锅”和“老刀记百年食商”，就是这样大有来头，也是铜梁的餐饮名店。那么陈兴在菜品研发以及管理和经营上有何想法和建树？下厨师秋葵